Il existe trois grands types variétaux d'ail : l'ail blanc, l'ail violet et l'ail rose. Ils se distinguent par la couleur des tuniques qui recouvrent le bulbe ou "tête" d'ail, mais aussi de la peau qui recouvre les caïeux ou "gousses" d'ail.
Ils diffèrent aussi par leur précocité, c'est à dire le temps nécessaire entre la plantation et la récolte d'une variété donnée.
L'ail de printemps
Il s'agit de l'ail rose : la couleur rose ne se révèle souvent qu'après avoir séparé les caïeux (les "gousses") car seule la peau qui les recouvre est teintée de rose.
Il existe des variétés "à bâton" et "sans bâton" : ce bâton est en fait la hampe florale qui s'est développée au cours de la culture et qui persiste, dure et rigide, au centre des caïeux.
Ses bulbes sont moins volumineux que ceux de l’ail d’automne et il possède une plus forte dormance, c'est à dire qu'il n'est capable de germer qu'à partir de décembre. On le plante donc de cette période jusqu'à fin mars.
Il n’atteint sa complète maturité qu’à partir de juillet. Dans les régions méridionales on peut planter cet ail en novembre ou décembre : la récolte sera avancée de 8 à 10 jours.
L’ail rose se prête particulièrement bien à une longue conservation.
L'ail d'automne
Il s'agit de l'ail violet (les tuniques du bulbe sont plus ou moins fortement veinées de couleur violette) qui est très précoce et de l'ail blanc qui est précoce.
Cet ail à gros bulbes est capable de germer à partir de la fin novembre. On peut donc le planter d’octobre à mi-décembre. Il est idéal pour récolter tôt et pour consommer en vert. On peut également bien le conserver à condition de le maintenir dans une pièce chaude et sèche, comme la cuisine.